Правовое регулирование деятельности предприятия общественного питания - кафе
Нас уже выбрали:
Банк ВТБ, банковская деятельность
MSA Россия,
Китайская корпорация инжиниринга САМС,
ООО "Ашан", розничная торговля
ООО "ОБИ Франчайзинговый центр",
Хенкель Россия,
Государственный Банк Индии,
ООО «Менсен Пакаджинг СНГ»,
AE Industry GmbH,
DNV GL (Det Norske Veritas),
Ceetrus,
Все клиенты
Главная / Аналитика / Правовое регулирование деятельности кафе
опубликовано:

Правовое регулирование деятельности кафе

Деятельность кафе может осуществлять любое юридическое или физическое лицо, зарегистрированное в качестве индивидуального предпринимателя. Деятельность кафе относится к услугам общественного питания, к которой предъявляются определенные требования. К объектам организации общественного питания, имеющим зал обслуживания посетителей, законодатель отнес рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные (ст. 346.27 НК РФ).

Нормативная база:

  • Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036, с изменениями и дополнениями.
  • СП 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно‐эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.
  • СанПиН 2.3.2.1324-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
  • СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь.
  • СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения.
  • СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения.
  • СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные.
  • СНиП 21-07-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений.
  • СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения.

Вас могут заинтересовать: Услуги по регистрации ООО в Москве.

Требования к деятельности кафе:

Согласно «ГОСТ Р 50762-2007 (далее – «ГОСТ»). Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. Согласно ГОСТ кафе ‒ предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

ГОСТ устанавливает следующие общие требования к предприятиям общественного питания:

Исходя из нормативной базы в ГОСТе сформулированы некоторые требования к кафе, барам, ресторанам в нижеприведенной таблице.

Наименование требований Тип и класс предприятия
Ресторан класса Бар класса Кафе
«ЛЮКС» «ВЫСШИЙ» «ПЕРВЫЙ» «ЛЮКС» «ВЫСШИЙ» «ПЕРВЫЙ»

 Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий

1. Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска:
световая с элементами оформления + + + + + + -
обысная освещаемая - - - - - - +
2. Состав помещений для потребителей
2.1. Вестибюль + + + + + - -
2.2. Гардероб + + - + + - -
2.2.1. Наличие вешалок в зале - - + - - + +
2.3. Зал + + + + + + +
2.4. Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) + + - - - - -
2.5. Туалетная комната с помещением для мытья рук + + + + + + +
3. Оформление залов и помещений для потребителей
3.1. Использование изысканных декоративных элементов + - - + - - -
3.2. Использование оригинальных декоративных элементов - + + - + + -
3.3. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля - - - - - - +
3.4. Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки + - - + - - -
3.5. Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов + - - + - - -
4. Микроклимат
4.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности + + + + + - -
4.2. Система вентиляции, обеспечиваюзая допустимые параметры температуры и влажности - - - - - + +
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
Мебель:
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений + + - + + - -
стандартная, соответствующая интерьеру помещений - - + - - + +
1.1. Столы:
мягкое покрытие + + - + + - -
полиэфирное покрытие - - + - - + +
деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) + + + + + + +
1.2. Кресла
мягкие с подлокотниками + + - + + - -
полумягкие - - + - - - -
1.3. Наличие барной стойки:
современно оформленная с табуретами + + - + + + -
для подачи блюд и напитков (сервис) + + - - - - -
2.Столовая посуда и приборы
2.1. Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхтора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов + + - + + - -
из нержавеющей стали - - + - - + +
2.2. Фарфоровая посуда, художественно оформленная + + - + + - -
2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда - - + - - + +
Сортовая стеклянная посуда:
хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла + + - + + - -
сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него - - + - - + +
2.5. Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни + + + + + + +
3. Столовое белье
3.1. Скатерти:
белые или цветные + + + + + - -
фирменные + - - + - - -
3.2. Салфетки индивидуального пользования:
полотняные + + + + + - -
бумажные - - - - - + +
3.3. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя + + + + + - -
Требования к оформлению меню и прейскурантов, асортименту продукции
1. меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия
на русском и национальных языках + + + + + + +
на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке + + - + + - -
типографским или компьютерным способом + + - + + - -
компьютерным способом - - + - - + +
обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) + + - + + - -
обложка из современных материалов - - + - - + +

Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров

2.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия + + - + - - -
2.2. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных - - + - + + -
2.3. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия - - - - - - +
2.4. Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия - - - + + - -
2.5. Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте - - - - - + -
2.6. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков + + + + + + -

2.7. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче

Вас может заинтересовать: Защита прав потребителей.

+ + - + - - -

Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви

1. Методы обслуживания потребителей
1.1. Обслудивание высококвалифицированными офоциантами, барменами, метрдотелями + + - + + - -
1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями - - + - - + +
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой - - - - - + -
1.4. Наличие специалиста по винам (сомелье) + - - - - - -
1.5. Самообслуживание - - - - - - +
2. Сервировка стола
2.1. Предварительное накрытие + + + - - - -
2.2. Оформление столов:
композициями из живых цветов + + - + - - -
фигурно сложенными салфетками + + - - - - -
свечами + - - - - - -
цветами искусственными или живыми - - + - + - +
3. Охраняемая автостоянка с неограниченным времененм парковки + - - - - - -

Кроме того, ряд требований установлен Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036, с изменениями и дополнениями (далее – «Правила»).

Возможно, вас заинтересует: Подготовка правового заключения Legal Opinion.

Сведения об Исполнителе:

Кафе (Исполнитель) обязано довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Помимо вывески необходима следующая информация:

  • перечень услуг и условия их оказания;
  • цены в рублях и условия оплаты услуг;
  • фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
  • сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;
  • сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);
  • обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
  • Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Вас  может заинтересовать: Регистрация изменений в учредительных документах.

Порядок оказания услуг общественного питания, установленный Правилами

  • Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.
  • Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.
  • Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.
  • Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.
  • Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.
  • Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.
  • Также при начале осуществления предпринимательской деятельности кафе требуется направить в Роспотребнадзор уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности (Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности»).

Требования к работникам предприятия общественного питания

Требования к работникам установлены Правилами: к оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

К таким сотрудникам, в частности, можно отнести поваров, официантов, кладовщиков, уборщиков со столов и т.п.

Требования о прохождении медицинского осмотра содержатся в ст. 213 ТК РФ, в п. 1 ст. 23 Федерального закона № 29-ФЗ, Приказе Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н, п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Санитарные правила для предприятий общепита». Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация проводятся в соответствии с Приказом Минздрава России от 29.06.2000 № 229.

Согласно Письму Роскомторга от 11.07.1995 № 1-952/32-9 «Об аттестации предприятий торговли и общественного питания» На каждого сотрудника, изготавливающего пищевую продукцию, а также осуществляющего обслуживание потребителей, необходимо иметь:

  • Трудовой договор;
  • Должностная инструкция;
  • Медицинская книжка (осмотр проводится не реже 1 раза в год и при трудоустройстве). Данные о прохождении медицинских осмотров подлежат внесению в личные медицинские книжки и учету лечебно-профилактическими организациями государственной и муниципальной систем здравоохранения, а также органами, осуществляющими федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
  • Личная медицинская карта.
  • Документы, подтверждающие проведение специальной подготовки и аттестации.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Возможно вас заинтересует: Оформление разрешения на работу для ВКС.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

  • Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
  • В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
  • Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
  • Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Работникам предприятия общественного питания запрещается:

  • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  • не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Вам могут быть интересны: Услуги по регистрации недвижимости.

Требования к помещению общепита:

  • Каких-либо требований к площади помещений для осуществления деятельности в области общественного питания законодательство не содержит.
  • Деятельность может осуществлять в помещении, принадлежащем на праве собственности или праве аренды. Если планируется осуществлять продажу алкогольной продукции, то договор аренды должен быть заключен сроком не менее одного года (такой договор подлежит государственной регистрации).
  • Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
  • Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
  • Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
  • Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
  • Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
  • Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
  • Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
  • Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
  • Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
  • Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
  • Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
  • Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
  • Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 ° C.
  • должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровя потребителей, сохранность имущества;
  • иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели;
  • территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток;
  • На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации;
  • При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть ЖИЛОГО здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом);
  • Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей;
  • На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам;
  • На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность.
  • Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 ° C.
  • Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
  • В организациях запрещается использовать привозную воду.
  • При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
  • Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
  • Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил. (в ред. Изменения № 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
  • Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
  • Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
  • Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
  • Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
  • На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
  • Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
  • Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
  • Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
  • Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
  • Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

Читайте также: Сопровождение сделок с недвижимостью.

  • В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
  • В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.
  • Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
  • Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
  • Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
  • Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).
  • Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
  • В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
  • Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
  • В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
  • Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
  • Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.
  • При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
  • При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
  • Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
  • Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
  • Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
  • Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.
  • В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
  • Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
  • Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений (следует вести график уборки во избежание разногласий с гос. органами).

На нашем сайте, вы можете заказать: Юридические услуги онлайн.

Требования при работе в нестационарном торговом павильоне.

  • наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
  • наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
  • использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска ‒ одноразовой посуды и столовых приборов;
  • осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
  • наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
  • наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;
  • размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

Основные требования к инвентарю кафе:

  • Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» ‒ сырое мясо, «СР» ‒ сырая рыба, «СО» ‒ сырые овощи, «ВМ» ‒ вареное мясо, «ВР» ‒ вареная рыба, «ВО» ‒ вареные овощи, «МГ» ‒ мясная гастрономия, «Зелень», «КО» ‒ квашеные овощи, «Сельдь», «Х» ‒ хлеб, «РГ» ‒ рыбная гастрономия.
  • Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
  • Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
  • Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
  • Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.
  • Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Читайте также: Услуги по разработке и проверке договоров.

Требования к транспортировке сырья и пищевых продуктов:

  • В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
  • Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.
  • Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
  • Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
  • Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
  • Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
  • Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
  • Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.
  • Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
  • Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
  • Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
  • Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости ‒ перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
  • Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
  • Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:
  • Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
  • При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
  • Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
  • Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
  • Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
  • Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
  • Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
  • Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
  • Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
  • Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое ‒ в таре производителя.
  • Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
  • Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
  • Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж ‒ при температуре не выше минус 6 ° C.
  • Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
  • Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
  • Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
  • Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
  • Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1-процентного раствора уксусной кислоты.
  • Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту ‒ на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи ‒ в бочках, при температуре не выше 10 ° C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 ° C.
  • Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
  • Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
  • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

Вас могут зантересовать: Услуги по таможенному оформлению грузов.

Требования к производству и обработке продукции

  • Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
  • Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
  • Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях. При этом необходимо соблюдение следующих условий:
  • Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
  • Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
  • Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.

Документы при осуществлении деятельности кафе

  1. Программа (план) производственного контроля;
  2. Журнал учета дезинфицирующих средств;
  3. Схема обращения с медицинскими отходами;
  4. Инструкция по обращению с медицинскими отходами;
  5. Список контингента работников, подлежащих медицинским осмотрам;
  6. Рабочая программа производственного контроля качества питьевой воды;
  7. Журналы санитарного учета, иные журналы (журнале по партиям муки, санитарного журнал, бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров).
  8. Комплект Нормативной базы.
  9. Договоры (можно прописать в договоре аренды):
    • на очистку вентиляции;
    • на вывоз мусора;
    • на утилизацию люминесцентных ламп;
    • на дератизацию;
    • на дезинсекцию.
  10. График уборки.
  11. Лист учета прохождения медосмотров.
  12. Сопроводительные документы на товары (товарно-транспортная накладная, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии).

Вас может заинтересовать: Абонентское юридическое обслуживание бизнеса.

Если статья была полезна для вас, подпишитесь на наши группы в соц. сетях и порекомендуйте Прайм лигал друзьям и знакомым.

Читайте также


Юридические услуги онлайн